Seria muito mais fácil se o leite fosse apenas leite, a farinha era apenas farinha e o açúcar era apenas açúcar. Mas com a variedade vem a capacidade de fazer exatamente o que você quer na cozinha, com os ingredientes certos para o trabalho.
Com diferentes graus de intensidade de cor e sabor, o tipo de açúcar mascavo que você deve escolher depende inteiramente do que você quer fazer com ele. Quanto mais escuro o açúcar, mais um sabor de melaço profundo, rico e terroso terá. Uma vez que o melaço é intenso e pode facilmente dominar outros ingredientes em uma receita, algumas receitas exigem um tipo de açúcar mascavo diferente.
De um modo geral, o açúcar mascavo “dourado” possui um sabor leve e delicado, sem as notas pesadas de melaço de açúcares castanhos mais escuros. O açúcar mascavo regular é escuro e úmido e é usado para tarefas onde você quer mais um impacto de melaço. O açúcar de Demerara é mais escuro ainda, com cristais grandes que lhe dão uma textura crocante.
Salvo indicação em contrário em uma receita, você pode usar um tipo de açúcar mascavo no lugar de outro, contanto que você se lembre que usar um açúcar mais escuro terá um efeito mais pronunciado sobre o sabor geral e que a textura dos produtos assados pode diferir dependendo do que você escolher.
Não confunda o açúcar mascavo com o açúcar “cru” ou “plantação”, que normalmente não é macio. Usando isso em lugar de açúcar mascavo no cozimento, irá mudar seus resultados.
Algumas lojas de alimentos naturais carregam açúcares castanhos não refinados, incluindo tipos como muscovado. Embora estes possam ser deliciosos, as receitas podem não se revelar exatamente como esperado, devido a uma textura diferente ou a um nível de doçura menor no mesmo volume de açúcar. Se você planeja assar com esses açúcares, pode demorar alguma experiência na cozinha a menos que a receita tenha sido especificamente projetada para seu uso.
Já o Açúcar Mascavo Califórnia é especial e pode ser utilizado em varias receitas pois é produzido com um tipo de cana mais branca o que lhe da um sabor e cor diferenciado. Chega a ser confundido as vezes com o Demerara , mas não se engane, há diferenças entre os dois. O Açúcar Mascavo Califórnia é bem soltinho, não empedra, é gostoso, compacto e não é em cristalizado como o Demerara.
Sua riqueza em sabor é semelhante ao de gosto mais acentuado porem sua cor e consistência faz com que ele seja usado no dia a dia e nas receitas mais finas.
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